Ce week-end se déroulait la troisième édition du Jura Craft Beer Festival, et comme toujours, les échanges étaient passionnants et enrichissants avec les brasseries présentes.
Une thématique est revenue dans beaucoup de conversations. Etait-ce parce qu'un ami brasseur m'accompagnait ou parce que parfois, on a besoin de vider son sac? Je ne sais pas. Toujours est-il que le sujet revenait régulièrement: l'Art et la Manière de faire des retours sur les bières.
Etant formée en zythologie à l'IFCO Lyon, le sujet m'a interpellé et particulièrement intéressé car il fait partie intégrante de la vie d'un.e zythologue. Ça m'a amené à me questionner sur ma propre façon de faire et à rechercher des schémas vertueux que l'on pourrait toutes et tous adopter afin de fluidifier nos échanges.
Soulignons que ce n'est pas le fait d'avoir des retours sur la bière le problème. Beaucoup de brasseur.se.s l'ont précisé: c'est même primordial pour elleux d'en avoir. Non, le problème se situe sur la forme et le contenu de ces retours.
Comment la bière arrive t-elle dans notre verre?
Reprenons depuis le début. Le brassage, c'est un métier qui demande énormément de connaissances et de ressources (financières, temporelles, physiques, mentales). C'est surtout un métier qui demande de travailler avec le vivant, et les risques et variables qui en découlent. C'est un réel savoir-faire et un combat quotidien contre les potentielles infections, le planning de production, la logistique, etc.
En tant que consommateur.trice.s, le trajet que l'on imagine plus ou moins pour une bière est le suivant :
Le.a brasseur.se s'amuse à faire une bière
L'amène sur le lieu de vente
Le.a consommateur.trice est heureux.se
Ce que l'on ne voit pas c'est :
Le.a brasseur.se faisant tout pour produire une bière répondant à un cahier des charges exigeant (intérêt organoleptique, conformité sanitaire, rentabilité, répondant à un besoin client, etc)
Une livraison plus ou moins éloignée du lieu de production, avec plus ou moins d'intermédiaires, avec les risques que cela inclus (possible variation de température, problème de garde et conservation, etc)
La mise à disposition du produit sur le lieu de vente définitif (là encore, avec la possibilité d’altération de la qualité du produit à cause d'une mauvaise conservation, d'un mauvais entretien des installations, etc)
Des bières avec des défauts? Ça existe.
Oui, certaines bières ont un défaut car il y a eu une erreur de la part du brasseur ou de la brasseuse au moment de la production.
Oui, certaines bières s'oxydent car le joint du fut a lâché.
Oui, certaines bières goûtent le beurre rance parce que le bar où elle est consommée ne respecte pas le protocole de nettoyage des lignes.
Oui, certaines bières moussent à n'en plus finir car le fut est stocké à 30°C et que le tuyau de débit prend un bain de soleil (une pensée émue pour tou.te.s les bénévoles désemparé.e.s devant leur tireuse durant les festivals estivaux).
Des bières avec des défauts, ça existe.
Personnellement, je pense qu'il est important de faire un retour à la brasserie / au bar quand cela arrive. Ne serait-ce parce que quand on est dans le rush, on ne s'amuse pas à goûter chaque nouveau fût que l'on met en perce. Et que je préfère qu'un.e client.e me prévienne quand il y a un problème sur sa bière, que de continuer à servir un jus oxydé toute la soirée!
Mais il y a une façon de faire. Et il y a un cadre pour le faire.
Comment savoir si un feedback est pertinent?
Venir discrètement échanger sur un potentiel faux-goût: c'est un grand oui!
Lancer haut et fort que l'on aime pas une bière à une brasserie pour des raisons obscures... Ça commence à devenir plus problématique.
On peut imaginer cette trame, qui est certes améliorable mais qui donne une direction:
Cette bière a t-elle un défaut? Non? Alors c'est une histoire de goût, c'est subjectif, et un retour véhément n'a pas lieu d'être.
Cette bière a t-elle un défaut? Oui? Lequel? Cela vient-il des ingrédients, du brassage, de la garde, de la mise en conditionnement, de la conservation, de l'installation sur le lieu de débit? Est-il acceptable dans ce style de bière? Est-il superficiel et volatile ou réellement dommageable pour la qualité de la dégustation? Est-ce une erreur importante quand à la classification du style? En quoi la bière ne correspond pas aux attendus de ce style là? Que peut-on proposer de plus approchant?
La zythologie, c'est aussi pouvoir aiguiller les brasseries sur de possibles ajustements. Ce n'est pas "faire la pluie et le beau temps" sur les nouveautés, ou se permettre une envolée déplacée parce que l'on a un coup dans le nez. D'ailleurs, j'en profite pour vous conseiller la lecture passionnante de l'article d'Anais Lecoq sur la consommation d'alcool dans le milieu brassicole, et notamment en festival!
Alors, que l'on soit zythologue professionnel.le ou en devenir, beer geek ou simple amateur.trice, rappelons nous que la bière, c'est un circuit parfois très long, d'acteurs et actrices qui œuvrent pour que l'on puisse goûter un produit.
La bière a un visage. Avançons avec lui dans le respect et la convivialité, car après tout, c'est lui qui nous permet de travailler... Continuons d'échanger, d'apprendre les un.e.s des autres, de découvrir, de trouver de nouvelles façons de travailler!
Je remercie énormément les brasseur.se.s avec qui j'ai pu échanger sur le sujet en toute confiance. J'ai trouvé ces discussions passionnantes! Et si vous avez d'autres propositions pour rendre plus vertueux les retours de dégustation, n'hésitez pas. C'est en co-créant que nous avançons le plus vite!
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